Preparazione

Preparare la crema ai mirtilli: scaldare la polpa di mirtilli fino a ebollizione. Nel frattempo frullare i tuorli con lo zucchero, l’amido e i semi della bacca di vaniglia. Stemperare il composto di tuorli con 2 cucchiai di polpa calda, poi unire i due composti e riportare tutto sul fuoco basso, mescolando continuamente fino a far rapprendere. Far freddare in abbattitore.
Preparare la crema pasticcera classica: far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido, stemperare con un po’ di latte bollente, quindi riunire tutto nel pentolino e finire di cuocere a fuoco dolce. Far raffreddare in abbattitore.
Preparare la meringa italiana: con l’ausilio di un termometro da cucina, portare acqua e zucchero a 121°C per formare uno sciroppo. Versarlo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria con la frusta a fili sottili. Continuare a montare finché la meringa non sarà ben raffreddata.
Montare la panna.
Preparare il disco di massa giapponese: montare gli albumi con lo zucchero in planetaria con la frusta a fili sottili, aggiungendo alla fine la farina di mandorle. Con una sac à poche formare un disco su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Preparare il semifreddo ai mirtilli: alleggerire la crema pasticcera ai mirtilli con due cucchiai di meringa italiana, poi versarla in metà della meringa totale e amalgamare bene. Alleggerire ulteriormente con due cucchiai di panna semimontata, quindi versare il composto su metà della panna totale. Unire infine 8 g di gelatina idratata e sciolta in un cucchiaio di panna leggermente riscaldata. Versare in uno stampo di silicone e porre in abbattitore.
Preparare il semifreddo alla crema: alleggerire la crema pasticcera classica con un cucchiaio di meringa italiana, poi versarla sulla meringa rimanente. Alleggerire ulteriormente con un po’ di panna semimontata, quindi unire tutta la crema alla panna rimanente e amalgamare bene. Unire la gelatina rimasta, già idratata e sciolta in un goccio di panna calda.
Versare il semifreddo alla crema sul primo strato di semifreddo ai mirtilli e chiudere con il disco di massa giapponese. Riporre in abbattitore.
Preparare il coulis: cuocere i mirtilli a fuoco vivace per alcuni minuti con lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Frullare metà del composto con il minipimer e riunirlo con la parte non frullata.
Sformare il semifreddo, guarnire con il coulis e con sfoglie di cioccolato decorative. Servire a temperatura di -12°C.