Preparazione

Con una frusta a mano, sbattere le uova con il pizzico di sale, unire la farina setacciata e, poco per volta, il latte, infine la polpa di frutti di bosco. Far riposare in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo preparare la crema: amalgamare i tuorli con zucchero, aromi e amido mentre il latte è sul fuoco a bollire.
Appena il latte bolle, stemperare i tuorli con un po’ di latte caldo, aggiungere il restante latte e riportare sul fuoco medio-basso, mescolando sempre, finché la crema raggiunge la giusta densità.
Porre la crema in abbattitore a raffreddare. Nel frattempo montare la panna.
Quando la crema sarà ben fredda, unire i due composti mescolando delicatamente con un leccapentole dal basso verso l’alto. Infine unire il cioccolato al latte tritato grossolanamente con un coltello.
Preparare la ganache al gianduia: versare sul cioccolato a pezzetti la panna portata quasi a bollore, mescolare finché il cioccolato sarà ben sciolto, quindi unire il glucosio e la pasta di nocciola.
Scaldare una piastra ben calda e unta, versare un mestolo dell’impasto del cannolo, che sarà abbastanza fluido, e cuocere per 1 minuto. Con la spatola girare il disco di pasta e cuocere per altri 45 secondi dall’altro lato.
Comporre il dolce farcendo il cannolo con la crema chantilly e le scaglie di cioccolato, richiuderlo su se stesso e decorare con la ganache al gianduia e riccioli di caramello croccante.