Preparazione

Preparare la panna cotta: in un pentolino unire tutti gli ingredienti della panna cotta tranne la gelatina e portare a bollore. Filtrare, quindi aggiungere la gelatina precedentemente sciolta al microonde con un po’ di panna, unire ed emulsionare.
Versare la panna cotta nei contenitori scelti e riporre in abbattitore o in frigorifero per 2-3 ore.
Preparare il crumble: lavorare in planetaria (o a mano) il burro e lo zucchero, aggiungere poi le farine e lavorare brevemente.
Disporre il composto sbriciolato su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180°C per circa 15 minuti.
A fine cottura, versare sopra il crumble il cioccolato al latte fuso, poi abbattere o far raffreddare.
Preparare la pâte à bombe: in un pentolino portare acqua e zucchero a 110°C, quindi iniziare a montare i tuorli. Quando lo sciroppo raggiunge i 120°C, versarlo a filo sui tuorli montati e continuare a lavorare fino al raffreddamento.
Preparare la ganache al cioccolato fondente: semimontare la panna e unirla al cioccolato fuso.
Semimontare la restante panna da unire in seguito.
Alleggerire le masse: versare la ganache al cioccolato nella pâte à bombe ed emulsionare grossolanamente, poi versare questo composto nella ganache ed emulsionare.
Prendere il composto ottenuto dall’unione di ganache e pâte à bombe e versarvi un po’ di panna semimontata, emulsionare; versare poi questo composto sulla restante panna semimontata, mescolando dall’alto verso il basso per non smontarla. Aggiungere il succo di zenzero.
Assemblare il dolce: spezzettare il crumble raffreddato e distribuirlo sopra la panna cotta rassodata; adagiarvi sopra una porzione di mousse al cioccolato.