Preparazione

In planetaria, con la frusta a fili sottili, montare gli albumi con 1/3 dello zucchero e il succo di limone. Quando il composto inizia a schiumare, aggiungere un altro 1/3 di zucchero e continuare a montare per qualche minuto.
Versare l’ultima parte di zucchero e amalgamare bene fino a ottenere una meringa perfettamente stabile.
Con un sac à poche munito di bocchetta liscia, formare dei cestini di meringa su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 130° per circa 2 ore e 30 minuti, abbassando la temperatura a 90° dopo i primi 5 minuti di cottura.
Per la mousse, mescolare i tuorli con lo zucchero e cuocerli al microonde fino a raggiungere i 75°, misurando la temperatura con un termometro digitale e mescolando ogni 15 secondi per una cottura uniforme.
Una volta raggiunta la temperatura, montare il composto in planetaria con la frusta a fili sottili.
Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere la polpa di lamponi e la ricotta scolata.
Alleggerire il composto con la panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Con un sac à poche, riempire i cestini di meringa con la mousse alla ricotta.
In un pentolino, cuocere i lamponi con lo zucchero, la mela tagliata molto finemente, il succo di limone e la noce moscata grattugiata.
Frullare il coulis con un minipimer e versarlo sopra le mini pavlova.
Decorare con un lampone intero e foglioline di menta fresca.