Preparazione

In planetaria, con la frusta a fili sottili montare gli albumi con 1/3 dello zucchero ed il succo di limone, quando inizia a schiumare aggiungere ancora 1/3 dello zucchero e far girare ancora qualche minuto, infine versare anche l’ ultima parte dello zucchero e far amalgamare bene fino ad avere una meringa perfettamente stabile. Con un sac a poche con bocchetta liscia creare dei cestini di meringa su una teglia con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 130° per 2 ore e 30 minuti circa, abbassando la temperatura a 90° dopo i primi 5 minuti di cottura. Per la mousse, mescolare tuorli e zucchero e cuocerli in microonde fino a 75° misurando la temperatura con un termometro digitale e mescolando ogni 15 secondi per evitare che si cuociano in modo non uniforme. Una volta arrivati a temperatura metterli a montare in planetaria con la frusta a fili sottili, quando il composto si sarà raffreddato aggiungere la polpa di lamponi e la ricotta scolata. Alleggerire infine il composto con la panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso verso l’ alto. Con una sac a poche riempire i cestini di meringa con la mousse alla ricotta. In un pentolino cuocere i lamponi con lo zucchero, la mela tagliata molto finemente, il succo dello spicchio di limone e la noce moscata grattugiata. Passare il coulis al minipimer e versare sopra le mini pavlova. Decorare con un lampone intero e foglioline di menta fresca.