Preparazione

Salsa al ribes: Tagliare a julienne le cipolle rosse e pulire i ribes.
In padella, stufare le cipolle nel burro.
Sfumare con l’aceto balsamico, aggiungere i ribes e completare la cottura aggiustando di sale.
Frullare e setacciare il composto, quindi far ridurre in padella fino a ottenere la consistenza di una crema vellutata.
Pancetta croccante: Foderare una teglia con un foglio di alluminio, formando delle pieghe alte un paio di centimetri.
Disporre sulla carta alluminio le fette di pancetta, dello spessore di 2 mm, dando loro una forma ondulata.
Infornare a 180°C partendo da forno freddo e cuocere per 7-8 minuti.
Far asciugare e riposare su carta assorbente prima di impiattare.
Insalata di mele: Lavare, sbianchire e tagliare il sedano a mirepoix.
Sbucciare le mele intere e cospargerle con un po’ di succo di limone per evitare un’eccessiva ossidazione.
Grattugiare le mele e incorporarvi il sedano, lo zenzero grattugiato, la menta tritata e il succo di limone.
Mescolare bene il tutto e riempire degli stampini.
Guarnizione di cipolle rosse in agrodolce: Tagliare a metà due cipolle, separare gli strati e sbianchirli.
In un pentolino, far bollire 200 ml di acqua con l’aceto di vino rosso e l’aceto balsamico, sciogliendovi lo zucchero.
Spegnere il fuoco e immergere le cipolle nella soluzione agrodolce per alcuni secondi.
Scolare le cipolle e tenerle da parte come guarnizione.
Presentazione: Capovolgere lo stampino con l’insalata di mele sul piatto, quindi disporre la pancetta croccante sopra e a lato.
Versare il miele sopra la pancetta.
Disporre le fette di cipolla in agrodolce sul piatto e stendere con un cucchiaino la salsa al ribes e un po’ di miele.
Spolverare il piatto con buccia di limone grattugiata.