CANNELLONI DOLCI CON CHIBOUST AL COCCO

CANNELLONI DOLCI CON CHIBOUST AL COCCO

Ingredienti

Ingredienti: PER LE CREPES 50 gr farina 25 gr burro 10 gr cacao amaro 100 gr latte intero 25 gr uovo PER LA CREMA PASTICCERA AL COCCO 125 gr latte 25 gr zucchero 20 gr tuorli 15 gr amido 10 gr cocco rapè Buccia di 1 limone 1 bacca di vaniglia 3,5 gr gelatina in fogli PER LA MERINGA ITALIANA 45 gr albumi 88 gr zucchero 18 gr acqua PER LA COULIS 300 gr ciliegie 50 gr zucchero 50 gr mela Succo di ½ limone PER DECORARE Zucchero a velo Ciliegie fresche
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


I cannelloni dolci sono delle crepes al cacao amaro dal gusto neutro farcite con una dolcissima crema chiboust al cocco. Per esaltare tutti questi sapori accompagniamo il dolce con una coulis di ciliegie. Da servire come fine pasto.

Preparazione


PER LE CREPES Mescoliamo burro fuso con latte e uovo. Aggiungiamo la farina e il cacao setacciati e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti. Ungiamo con pochissimo burro un padellino e versiamo un mestolo di composto. Facciamo in modo che il composto si distribuisca su tutto il fondo del pentolino e facciamo cuocere prima da un lato e poi dall’altro per pochi minuti. PER LA CREMA AL COCCO Portiamo a bollore il latte con il cocco rapè. Nel frattempo amalgamiamo i tuorli, la scorza di limone e la vaniglia con lo zucchero. Aggiungiamo poi l’amido. Stemperiamo il composto con il latte bollente e torniamo sul fuoco continuando ad emulsionare la crema finché non si addensa, senza superare gli 85°C. Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire. Quando la temperatura sarà scesa al di sotto i 65°C aggiungiamo la gelatina idratata e facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare completamente in una boule coperta con pellicola a contatto. PER LA MERINGA ITALIANA Mettiamo a bollire in un pentolino acqua e zucchero. Quando il caramello all’acqua raggiunge i 110°C cominciamo a montare gli albumi in planetaria (con frusta). Quando il caramello arriva a 121°C lo versiamo a filo negli albumi che continuano a montare in planetaria, e lavoriamo fino a temperatura ambiente. Uniamo a questo punto la crema al cocco con la meringa italiana per ottenere una crema chiboust. PER LA COULIS DI CILIEGIE Denoccioliamo le ciliegie e tagliamo le mele a piccoli cubetti. Portiamo sul fuoco aggiungendo lo zucchero e il succo di limone. Cuociamo per qualche minuto, poi frulliamo e setacciamo la purea ottenuta. Farciamo le crepes e le arrotoliamo come se fossero dei cannelloni. Spolverizziamo con zucchero a velo e serviamo accompagnate dalla coulis di ciliegie e ciliegie fresche.
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