Preparazione

Per le crepes: mescolare il burro fuso con il latte e l’uovo. Aggiungere la farina e il cacao setacciati e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ungere con pochissimo burro un padellino e versare un mestolo di composto, distribuendolo su tutto il fondo. Cuocere prima da un lato e poi dall’altro per pochi minuti.
Per la crema al cocco: portare a bollore il latte con il cocco rapè.
Nel frattempo amalgamare i tuorli, la scorza di limone e la vaniglia con lo zucchero, poi aggiungere l’amido.
Stemperare il composto con il latte bollente e tornare sul fuoco, continuando a emulsionare la crema finché non si addensa, senza superare gli 85°C.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Quando la temperatura scende sotto i 65°C, aggiungere la gelatina idratata e farla sciogliere.
Lasciare raffreddare completamente in una boule coperta con pellicola a contatto.
Per la meringa italiana: portare a bollore in un pentolino acqua e zucchero. Quando il caramello all’acqua raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta.
Quando il caramello arriva a 121°C, versarlo a filo negli albumi che continuano a montare in planetaria, e lavorare fino a temperatura ambiente.
Unire la crema al cocco con la meringa italiana per ottenere una crema chiboust.
Per la coulis di ciliegie: denocciolare le ciliegie e tagliare le mele a piccoli cubetti.
Cuocere su fuoco aggiungendo lo zucchero e il succo di limone per qualche minuto, poi frullare e setacciare la purea ottenuta.
Farcire le crepes con la crema chiboust e arrotolarle come dei cannelloni.
Spolverizzare con zucchero a velo e servire accompagnate dalla coulis di ciliegie e da ciliegie fresche.