Preparazione

PER LE CREPES Mescoliamo burro fuso con latte e uovo. Aggiungiamo la farina e il cacao setacciati e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti. Ungiamo con pochissimo burro un padellino e versiamo un mestolo di composto. Facciamo in modo che il composto si distribuisca su tutto il fondo del pentolino e facciamo cuocere prima da un lato e poi dall’altro per pochi minuti. PER LA CREMA AL COCCO Portiamo a bollore il latte con il cocco rapè. Nel frattempo amalgamiamo i tuorli, la scorza di limone e la vaniglia con lo zucchero. Aggiungiamo poi l’amido. Stemperiamo il composto con il latte bollente e torniamo sul fuoco continuando ad emulsionare la crema finché non si addensa, senza superare gli 85°C. Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire. Quando la temperatura sarà scesa al di sotto i 65°C aggiungiamo la gelatina idratata e facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare completamente in una boule coperta con pellicola a contatto. PER LA MERINGA ITALIANA Mettiamo a bollire in un pentolino acqua e zucchero. Quando il caramello all’acqua raggiunge i 110°C cominciamo a montare gli albumi in planetaria (con frusta). Quando il caramello arriva a 121°C lo versiamo a filo negli albumi che continuano a montare in planetaria, e lavoriamo fino a temperatura ambiente. Uniamo a questo punto la crema al cocco con la meringa italiana per ottenere una crema chiboust. PER LA COULIS DI CILIEGIE Denoccioliamo le ciliegie e tagliamo le mele a piccoli cubetti. Portiamo sul fuoco aggiungendo lo zucchero e il succo di limone. Cuociamo per qualche minuto, poi frulliamo e setacciamo la purea ottenuta. Farciamo le crepes e le arrotoliamo come se fossero dei cannelloni. Spolverizziamo con zucchero a velo e serviamo accompagnate dalla coulis di ciliegie e ciliegie fresche.