Preparazione

In un pentolino versare l’acqua, il sale e il burro e portare a bollore.
Togliere dal fuoco, aggiungere la farina setacciata e rimettere sul fuoco finché il composto non si stacca dalle pareti del pentolino.
Versare l’impasto nella planetaria azionata e lavorare finché non si raffredda.
Aggiungere le uova poco alla volta, continuando a lavorare l’impasto.
Trasferire il composto in un sac à poche, formare i bignè e cuocere a 180°C per circa 22 minuti.
Per la crema pasticcera: in un pentolino scaldare il latte, la panna, la vaniglia e la scorza di arancia a fuoco basso finché non arriva a bollore.
In una ciotola mescolare bene i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.
Appena il latte bolle, versarlo sul composto di tuorli mescolando con la frusta finché non si addensa.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Per la crema al cioccolato fondente: in un pentolino portare a bollore il latte, la panna e la vaniglia.
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.
Appena il latte bolle, versarlo sul composto di tuorli mescolando sempre con la frusta finché non si addensa.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente grattugiato, mescolando finché non si sciogliere completamente.
Lasciare raffreddare.
Farcire metà dei bignè con la crema pasticcera e l’altra metà con la crema al cioccolato fondente.
Riporre in frigorifero.
Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con la panna per preparare la ganache, quindi versarla sui bignè.