Preparazione

Per la preparazione del semifreddo alla liquirizia dobbiamo realizzare una crema alla liquirizia, una meringa all’italiana e una panna semimontata. Crema alla liquirizia procedimento: versiamo il liquore alla liquirizia in un pentolino sul fuoco, a parte misceliamo con frusta amido di riso, zucchero e tuorli. Quando il liquore inizia a bollire ne versiamo una parte nel composto miscelato e iniziamo a lavorare la crema, poi riportiamo il tutto nel pentolino con il restante liquore ed emulsioniamo fino ad ottenere una crema abbastanza densa senza però superare gli 85°. meringa all’italiana procedimento: versiamo zucchero(137 g) glucosio e acqua in un pentolino sul fuoco , appena arriviamo alla temperatura di 110° iniziamo a montare gli albumi e lo zucchero(24 g) in planetaria con frusta. Quando lo zucchero con acqua e glucosio arriva alla temperatura di 121° lo versiamo a filo negli albumi montati, e continuiamo a lavorare fino al completo raffreddamento. Una volta ottenute la crema e la meringa andiamo a semimontare la panna in planetaria con frusta. A questo punto idratiamo in acqua fredda la gelatina in fogli dopodiché la strizziamo e la sciogliamo a microonde con un po’ di panna e infine la versiamo nella crema alla liquirizia. Ottenute le tre masse (crema alla liquirizia, meringa all’italiana e panna semimontata) procediamo con l’ alleggerimento partendo sempre da quella più pesante (crema alla liquirizia) a quella più leggere (panna) grazie all’aiuto di un leccapentole facendo attenzione a non smontare il semifreddo. Crumble procedimento: poniamo zucchero e burro in planetaria con foglia lavorando grossolanamente poi aggiungiamo la farina di mandorle e in fine la farina di riso con l’amido di mais. L’impasto del crumble va sbriciolato grossolanamente su teglia con carta da forno e infornato a 180° per 6/7 minuti. Una volta ottenuto il semifreddo lo poniamo in un bicchierino per dessert e lo decoriamo con il crumble , la fragola e la radice di liquirizia. Serviamo il nostro semifreddo ad una temperatura di -12°