Preparazione

PER LA MERINGA ITALIANA Mettiamo a bollire in un pentolino acqua e zucchero. Quando il caramello all’acqua raggiunge i 110°C cominciamo a montare gli albumi in planetaria (con frusta). Quando il caramello arriva a 121°C lo versiamo a filo negli albumi che continuano a montare in planetaria, e lavoriamo fino a temperatura ambiente. PER LA CREMA AL LIME E MENTA Mettiamo a bollire acqua e succo di lime. Nel frattempo amalgamiamo tuorli, uova, zucchero e amido. Quando il liquido arriva al bollore stemperiamo il pastello e ritorniamo sul fuoco fino ad una temperatura massima del composto di 85°C. Tolta la pentola dal fuoco aggiungiamo prima il burro ed emulsioniamo. Infine, quando il composto è sceso al di sotto dei 45°C aggiungiamo la colla di pesce idratata, la menta finemente sminuzzata e 10 gr di rum bianco. PER LA FROLLA In planetaria, con foglia, lavoriamo leggermente il burro e aggiungiamo uova e zucchero. Aggiungiamo poi la farina setacciata e lavoriamo poco e velocemente. Spostiamo l’impasto sul tavolo da lavoro, lo compattiamo e lo mettiamo a riposare in frigo avvolto nella pellicola, per circo 30 minuti. Rivestiamo una tortiera con uno strato di sfoglia, bucherelliamo la pasta e cuociamo a 170°C per 12-15 minuti. Facciamo raffreddare la base della nostra crostata. Versiamo sulla base di frolla la crema al lime e menta e mettiamo in frigorifero per dare modo alla colla di pesce di rendere la crema consistente. Copriamo la torta con ciuffetti di meringa italiana che andremo poi a fiammeggiare con un cannello. Finiamo la decorazione con una fettina di lime, un ciuffetto di menta e dello zucchero di canna fiammeggiato.