Preparazione

Per il panetto: mettere in planetaria, con la foglia, farina e burro a temperatura ambiente e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Modellarlo in forma rettangolare e farlo riposare in frigo, avvolto in pellicola, finché non si sarà solidificato.
Per il pastello: mettere in planetaria, con il gancio, farina, sale e aceto. Versare lentamente acqua e burro ammorbidito, alternandoli, e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo. Modellarlo in forma rettangolare (di lunghezza doppia rispetto al panetto) e farlo riposare in frigo avvolto in pellicola per circa 30 minuti.
Incasso del panetto: poggiare il panetto al centro del pastello e ripiegare verso l’interno i due lati del pastello rimasti liberi, evitando di sovrapporre troppo la pasta al centro. Sigillare i bordi schiacciando un po’ l’impasto con le mani.
Dare dei colpetti di mattarello per saldare i due composti, spostandosi dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, poi stendere l’impasto col mattarello sempre dal lato aperto, fino a uno spessore massimo di 5-6 mm.
Procedere con 2 piegature a quattro: dividere idealmente la sfoglia in 3 parti (la parte centrale larga come la somma delle due laterali), ripiegare verso l’interno i due lembi esterni, poi ripiegare nuovamente a metà la sfoglia.
Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo, stendere nuovamente l’impasto col mattarello e ripetere la piega a quattro, poi far riposare ancora in frigo per mezz’ora.
Stendere l’impasto con il mattarello o con la sfogliatrice e bucherellare la sfoglia con un rullo fora pasta. Con un coppapasta ricavare dei dischetti della misura dei bicchieri scelti per la presentazione.
Arrotolando su se stessa una striscetta della stessa sfoglia, creare una specie di grissino dolce per la decorazione.
Cuocere tutto su placca con carta da forno a 190°C per 10 minuti.
Per le creme: portare a bollore il latte. Nel frattempo amalgamare i tuorli, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais.
Stemperare il composto con il latte bollente e rimettere sul fuoco continuando a mescolare finché la crema non si addensa, senza superare gli 85°C.
Dividere la crema in due parti: una resterà crema pasticcera semplice; l’altra va versata sul cioccolato fondente a pezzetti ed emulsionata velocemente per ottenere la crema al cioccolato. Mettere le due creme in altrettanti sac à poche.
Assemblare il dolce nei bicchieri alternando le preparazioni, partendo dalla crema al cioccolato e finendo con un dischetto di sfoglia.
Spolverare con zucchero a velo e decorare con ribes e una mora, su cui poggiare il grissino dolce decorato con cioccolato fuso.