Preparazione

Per la frolla sablè: mescolare la farina e il burro fino a ottenere un composto omogeneo e sabbiato. Aggiungere l’uovo e lo zucchero e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la pasta choux: in un pentolino portare a bollore acqua, latte e burro. Appena raggiunto il bollore, versare tutta la farina insieme al pizzico di sale e di zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il composto si stacca dalle pareti del pentolino, trasferirlo in planetaria e aggiungere lentamente le uova. Quando è ben amalgamato, dressare in teglia senza carta da forno nella forma desiderata. Cuocere a 200 °C per 17-18 minuti circa a valvola chiusa.
Per la glassa verde: mescolare lo zucchero a velo con i 2 cucchiai di acqua e colorare con il colorante alimentare verde fino a raggiungere la tonalità desiderata.
Per la crema pasticcera al cioccolato e cannella: scaldare latte e panna al microonde e lasciare in infusione la cannella per almeno un’ora. Trasferire quindi latte, panna e cannella in un pentolino e riscaldare. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare tuorli, zucchero e amido di riso. Appena il latte raggiunge il bollore, unire la pastella di tuorli, zucchero e amido, mescolando continuamente per evitare che la crema si attacchi. Aggiungere il cioccolato a pezzetti e, una volta pronta, incorporare anche il burro a fiocchetti. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero o in abbattitore.
Per la crema inglese: scaldare latte e panna. Nel frattempo, in una ciotola unire tuorli, zucchero, amido di mais e i semini di mezza bacca di vaniglia. Non appena latte e panna raggiungono il bollore, aggiungere la pastella di tuorli mescolando velocemente fino a raggiungere gli 85 °C. Far raffreddare con pellicola a contatto in frigorifero o in abbattitore.
Assemblaggio: stendere la frolla a 3 mm di spessore e ricavare dei rettangoli di 12×5 cm, bucherellandoli al centro con una forchetta. Infornare a 180 °C per circa 15 minuti.
Dressare la pasta choux a forma di esse rovesciata e cuocere a 200 °C per circa 17 minuti.
Riempire la pasta choux cotta con la crema al cioccolato e cannella, poi glassare con la glassa verde.
Adagiare la pasta choux sopra la frolla, decorare con due spuntoni di panna e completare con la crema inglese e i frutti di bosco.