Preparazione

Preparare la bottarga d’uovo: mescolare l’80% di sale con il 20% di zucchero in una cocotte, ricoprire completamente il tuorlo dell’uovo con questo composto e lasciare in frigorifero, coperto con pellicola, per venti giorni.
Impastare uovo, farina, acqua e sale per ottenere la pasta fresca. Formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero per due ore.
Per la crema, preparare un fondo con patata e carota. Cuocere i piselli in acqua bollente salata.
Frullare insieme carota, patata e piselli, aggiungere la panna e regolare di sale.
Preparare la farcia amalgamando ricotta, fontina e noce moscata.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile; con un coppapasta ricavare dei dischetti, riempirli con la farcia e sigillarli per formare i cappellacci.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i cappellacci.
Sul piatto da portata, creare una base con la crema di piselli, disporre sopra i cappellacci e completare con la bottarga di uovo grattugiata o a scaglie.