Preparazione

Mescolare lo zucchero ed il sale in una ciotolina, immergervi il tuorlo, ricoprirlo con il sale e lasciarlo riposare per circa 20 giorni. Allo scadere del tempo, mettere a lessare la patata. Mentre la patata cuoce procedere alla preparazione della pasta fresca formando una fontana ed unendo l’uovo ed il tuorlo. Impastare ed aggiungere l’olio quindi ricoprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo per una mezz’ora. Quando la patata sarà cotta procedere alla preparazione della farcia unendo tutti gli ingredienti e frullando. Dopo mezz’ora stendere la pasta abbastanza fine, creare delle lunghe strisce di 5cm di spessore per circa 20cm di lunghezza, con un sac à poche farcire il centro della striscia, richiudere i lati e serrare con l’aiuto di una forchetta infarinata. In una padella far sciogliere il burro, unirvi il pecorino romano e dopo qualche minuto unirvi il latte ed un pizzico di pepe.Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Scaldare un’altra padellina e quando sarà ben calda adagiarvi la pancetta sopra. Cuocerla bene da entrambi i lati e mettere la parte. Quando l’acqua bollirà mettere giù con adagio la pasta. Far cuocere per 4-5 minuti e scolarla con l’aiuto di due mestoli quindi procedere all’impattamento mettendo la pasta al centro del piatto arrotolata su se stessa, la crema calda sopra, la pancetta croccante e spolverizzare con il tuorlo d’uovo.