Pappardelle all'orata con bottarga d'uovo - Chefacademy

Pappardelle all’orata con bottarga d’uovo

Pappardelle all’orata con bottarga d’uovo

Ingredienti

Ingredienti:

Per la bottarga d’uovo:

– 1 cucchiaino di zucchero

– 9 cucchiaini di sale

– 1 tuorlo

Per il fumetto:

– carcassa di 1 orata

– 30g di carota

– 30 g di sedano

– 1/2 cipolla rossa

– 30gr di porro

– 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

– acqua q.b.

– olio q.b.

Per la pasta:

-80g di papaprdelle

– 3 pomodorini pachini

– 1 filetto di orata

– succo di 1/2 arancio

– succo di 1 spicchio di limone

-1/4 bicchiere di vino bianco

– 1 spicchio d’aglio

olio q.b.

– sale q.b.

Descrizione


Pappardelle con orata fredda all’arancia e pomodorini spolverizzate con tuorlo d’uovo messo sotto sale

Preparazione


Per prima cosa in un bicchierino versare il sale e lo zucchero per la preparazione dell’uovo. Fare una conca e versarvi il tuorlo al centro quindi ricoprirlo interamente e lasciarlo in un luogo asciutto per circa 20 giorni. Trascorsi i 20 giorni, togliere il tuorlo dal bicchiere aiutandosi con l’acqua fredda e ripulirlo per bene. Pulire l’orata e mettere da parte il filetto privo di pelle. Tagliare le verdure grossolanamente e mettere in una pentola con un filo d’olio. Quando le verdure saranno a metà cottura aggiungere la carcassa dell’orata. Cuocere il più possibile girando spesso, aggiungere il concentrato di pomodoro dopodichè aggiungere acqua fino a ricoprire il tutto e lasciar cuocere per circa un’ora e mezzo. A mezz’ora prima della fine della cottura del fumetto marinare il filetto in olio e succo d’arancio e limone, ricoprire con la pellicola e porre in frigorifero. Mettere una pentola a bollire. Quando il fumetto sarà pronto filtrarlo con un colino. Tagliare i pomodorini a metà. Mettere giù la pasta impostando il timer a 4 minuti prima del termine della cottura. In una padella mettere l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia. cuocervi per un minuto i pomodorini e travasarli su un piatto quindi rimuovere l’aglio e sfumare con il vino. Aggiungere un mestolo di fumetto un pizzico di sale e tenere a fiamma media. Quando il timer suonerà scolare la pasta direttamente nella padella ed aggiungendo fumetto quanto ne serve portare a termine la cottura, quindi riaggiungere i pomodorini, saltare ed impiattare. Porre la pasta al centro del piatto, aggiungere l’orata priva della sua marinatura accanto e grattugiarvi il tuorlo sopra.
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