Preparazione

Preparare in una pentola d’acciaio il fondo di pesce facendo soffriggere una brunoise di sedano,carota e cipolla, aggiungendo le teste degli scampi precedentemente tagliate, sfumando con del vino bianco e aggiungendo circa tre litri d’acqua. Farlo cuocere per circa due ore. Schiumare di tanto in tanto. Intanto preparare la pasta. Mettere su una spianatoia la farina e fare una fontana, dove andremo a rompere le uova. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto abbastanza elastico e liscio (aiutandovi con dell’acqua nel caso in cui l’impasto venga troppo asciutto bagnandovi le mani prima di cominciare a impastare). Coprire l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Dopodichè procedere con la stesura dell’impasto fino ad ottenere lo spessore desiderato e tagliare le tagliatelle con un coltello o con l’apposita macchina per la pasta. In un frullatore con le lame montate tritare i pistacchi finemente e aggiungere il fondo ormai pronto a poco a poco, fino ad ottenere un impasto ancora un po’ grumoso. Saltare poi in padella il corpo degli scampi rimasti con abbondante olio e aglio per pochi minuti. Sgusciarli e metterli da parte. Prendere poi la polpa di 4 scampi e frullarla insieme alla salsa di pistacchi e poi aggiungere ancora il fondo man mano fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere poi nel mixer la restante parte della polpa di scampi e dare un colpo ad alta velocità per tritare un po’ gli scampi. Intanto mettere le mandorle tritate in una teglia con carta da forno e farle tostare con del sale fino a che non si scuriscono un po’. Cuocere la pasta in acqua bollente e saltarla con la salsa di scampi e pistacchi. Impiattare e mettere sopra alla pietanza una spolverata di mandorle tostate.