Preparazione

Pulire bene i funghi porcini e aggiungere gli scarti al brodo vegetale precedentemente preparato, salandolo leggermente.
In padelle separate, scottare il guanciale fino a renderlo croccante e cuocere i funghi con un filo d’olio, aglio in camicia, sale, pepe e mentuccia.
In un pentolino tostare bene il riso con un filo d’olio e un trito di scalogno; una volta tostato, aggiungere il guanciale e i funghi con i loro succhi di cottura.
Sfumare con il vino rosso e proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco a poco, aggiustando di sale.
Nel frattempo, in un pentolino sciogliere il burro e aggiungere la farina a pioggia, mescolando con una frusta fino a ottenere un roux ben amalgamato.
Aggiungere il latte caldo al roux, continuando a mescolare senza far addensare troppo, mantenendo la crema abbastanza liquida.
Togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano, amalgamando fino a ottenere una crema liquida e omogenea.
Terminata la cottura del riso, togliere dal fuoco, aggiungere il burro freddo e mantecare energicamente con un cucchiaio di legno.
Impiattare versando la crema di parmigiano come base, adagiandovi sopra il risotto, e completare con una spolverata di pepe e mentuccia disidratata.