Preparazione

Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Setacciare la farina con la cannella in polvere.
Aggiungere agli albumi montati i tuorli a filo, quindi incorporare le farine setacciate.
Disporre il composto su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 180°C per 8-10 minuti.
Per il ripieno di ricotta: montare l’albume dell’uovo con 10 g di zucchero (prelevato dai 60 g totali).
Lavorare i restanti 50 g di zucchero con la ricotta, aggiungere il tuorlo e continuare a mescolare fino ad assorbimento.
Aggiungere la cannella, il limoncello e la buccia di limone grattugiata; incorporare delicatamente l’albume montato.
Disporre il composto in formine di silicone e infornare a 170°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare una volta cotto.
Per la farcia di mele: tagliare le mele a tocchetti piccoli e spadellarle con lo zucchero, il succo di limone e la cannella.
Una volta cotte, trasferire le mele in una ciotola e lasciar raffreddare.
Per la ganache: scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio in un pentolino.
Sciogliere il cioccolato al microonde con attenzione, quindi versarvi sopra la panna e il glucosio caldi, mescolando fino a ottenere una crema liscia.
Ricavare due dischi di biscuit e bagnarli con la ganache.
Adagiare sopra il ripieno di ricotta e completare con il composto di mele caramellate.
Ricoprire i tortini con la ganache al cioccolato fondente e servire.