Preparazione

Preparare il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli a filo e infine le farine setacciate insieme all’amido di riso e ai semi della bacca di vaniglia.
Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 6-7 minuti.
Preparare la crema inglese: portare a bollore latte e panna. In una boule miscelare i tuorli, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia; stemperare con una parte del latte e panna caldi, poi unire la parte restante.
Rimettere sul fuoco e cuocere facendo attenzione a non superare gli 85°C. Lasciare raffreddare.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco: sciogliere la gelatina nella crema inglese al microonde, poi unire la pasta di zuppa inglese (o cioccolato bianco) e la panna, mescolando bene.
Preparare la bavarese al pistacchio: sciogliere la gelatina nella crema inglese al microonde, poi unire la pasta di pistacchio e la panna, mescolando bene.
Prendere una formina e adagiare sul fondo il biscuit, che formerà la base del dolce. Bagnare leggermente con l’alchermes.
Versare sopra il biscuit la bavarese al cioccolato bianco e riporre in freezer per circa un’ora.
Estrarre dal freezer e versare sopra il secondo strato di bavarese al pistacchio; riporre nuovamente in freezer per un’altra ora circa.
Preparare la gelée ai frutti di bosco: ammollare la colla di pesce in poca acqua fredda. Frullare i frutti di bosco, aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
Scaldare il composto di frutti di bosco senza superare i 60°C, poi aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, facendola sciogliere completamente.
Lasciare raffreddare la gelée e versarla in uno strato sottile sopra la bavarese al pistacchio.
Decorare con frutti di bosco freschi e servire.