Preparazione

Mettere a lessare le patate intere con la loro buccia.
Nel frattempo, pulire e tagliare a concassé la parte di faraona destinata al sughetto e mettere da parte.
Preparare una brunoise di carota e sedano e mettere da parte.
Privare il petto di faraona della parte ossea, salarlo e peparlo abbondantemente sia dal lato della pelle sia dal lato della polpa.
Scaldare un padellino con l’olio e una noce di burro. Appena il burro si sarà sciolto, alzare la fiamma al massimo e adagiare il petto di faraona con la pelle a contatto con la padella.
Far rosolare bene per qualche minuto, poi girare e procedere con la cottura dell’altro lato.
Inclinare la padella per raccogliere il grasso da un lato e, con l’aiuto di un cucchiaio, irrorare continuamente la pelle della faraona per renderla più croccante.
Controllare la cottura con un termometro: al cuore la carne dovrà raggiungere 75 °C. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e mettere da parte.
Quando le patate saranno cotte, scolarle, privarle della buccia e schiacciarle con uno schiacciapatate fino a ridurle in poltiglia.
Ancora calde, lavorare le patate con il resto degli ingredienti per gli gnocchi fino a formare un panetto morbido e omogeneo.
Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente, riporlo in frigorifero e lasciarlo riposare per una mezz’ora.
Nel frattempo, preparare la salsa facendo soffriggere in padella con l’olio la brunoise di carota e sedano e l’aglio.
Aggiungere la polpa di faraona e farla rosolare bene, poi unire il rametto di rosmarino.
Versare il vino rosso e farlo sfumare, quindi aggiungere un po’ d’acqua.
Salare e lasciare il sughetto piuttosto liquido, poiché si addenserà grazie agli gnocchi.
Portare a bollore una pentola di acqua salata.
Formare con l’impasto degli gnocchi dei vermicelli dello spessore di un paio di centimetri e tagliarli a tronchetti di circa 1 cm.
Immergere gli gnocchi nell’acqua bollente, avendo cura che non si attacchino tra loro nei primi istanti di cottura.
Scolare gli gnocchi con un colino non appena vengono a galla, poiché a quel punto sono cotti.
Versarli nella padella con il sughetto a fiamma media e farli saltare finché la salsa non li avvolge completamente.
Tagliare il petto di faraona a fette e disporlo sul piatto accanto agli gnocchi ancora fumanti, decorando con un rametto di rosmarino.