Preparazione

Preparate la pasta mescolando farina, semola, uovo e zafferano; impastate bene, avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno, scolate la burrata in un colino eliminando tutto il liquido e strizzandola bene. Trasferitela in una ciotola, condite con un pizzico di sale e pepe e mescolate.
Mettete l’acqua in una ciotola e lasciate la menta in infusione a freddo per almeno 1 ora.
Riprendete l’impasto della pasta e passatelo nella macchina per la pasta fino a tirarlo sottile. Coppate dei dischi, mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno di burrata e richiudete a formare i tortelli.
Per la crema di piselli, sbianchite i piselli passandoli prima in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio. In una padella preparate un soffritto con olio e scalogno tritato, unite i piselli e frullate il tutto nel bicchiere del frullatore fino a ottenere una crema liscia.
In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e il timo, saltate i funghi pioppini e teneteli da parte.
In un’altra padella fate rosolare la pancetta tagliata a strisce fino a renderla croccante.
Prendete l’acqua con l’infusione di menta, aggiungete la lecitina di soia e frullate con un frullatore a immersione inclinando leggermente la ciotola, per incorporare quanta più aria possibile e creare l’aria di menta.
Cuocete i tortelli in acqua salata per 3 minuti, poi saltateli in padella con una noce di burro e lo zafferano.
Impiattate distribuendo prima la crema di piselli, adagiate il tortello al centro con intorno i funghi pioppini e la pancetta croccante, e completate con l’aria di menta.