Risotto alla carbonara con guanciale disidratato
Risotto alla carbonara con guanciale disidratato
Ingredienti
320 g di riso carnaroli
20 g di cipolla
1 bicchiere di vino bianco
75 g di grana
75 g di pecorino romano
4 tuorli
300 g di sale fino
16 fettine di guanciale
1 l di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
pepe q.b.
20 g di cipolla
1 bicchiere di vino bianco
75 g di grana
75 g di pecorino romano
4 tuorli
300 g di sale fino
16 fettine di guanciale
1 l di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un risotto che reinterpreta la classica carbonara in chiave gourmet, con guanciale disidratato croccante e un tuorlo marinato al sale che arricchisce ogni porzione con la sua cremosità.
Consigli:
• Il guanciale essiccato a bassa temperatura mantiene un sapore intenso e una consistenza croccante, ideale come guarnizione contrastante rispetto alla cremosità del risotto.
• Sciacquare i tuorli con delicatezza per non romperli e per non lasciare residui di sale eccessivi sulla superficie.
Un risotto che reinterpreta la classica carbonara in chiave gourmet, con guanciale disidratato croccante e un tuorlo marinato al sale che arricchisce ogni porzione con la sua cremosità.
Consigli:
• Il guanciale essiccato a bassa temperatura mantiene un sapore intenso e una consistenza croccante, ideale come guarnizione contrastante rispetto alla cremosità del risotto.
• Sciacquare i tuorli con delicatezza per non romperli e per non lasciare residui di sale eccessivi sulla superficie.
Preparazione
In un contenitore profondo, mescolare il sale fino con abbondante pepe nero macinato.
Distribuire il mix di sale e pepe alla base di una teglia.
Adagiare i tuorli sul letto di sale e pepe, quindi coprirli completamente con altro mix di sale e pepe.
Lasciare marinare per 20 minuti.
Nel frattempo, mettere ad essiccare le fettine di guanciale su una teglia foderata con carta forno, a 75°C per 2 ore.
Asciugare le fettine di guanciale dal grasso rilasciato in cottura.
Tagliare il guanciale essiccato a julienne.
Tostare il riso in una pentola con un filo di olio evo.
Aggiungere la cipolla tagliata al riso tostato.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Continuare la cottura del risotto, aggiungendo poco brodo vegetale caldo per volta.
A cottura ultimata, spostare la pentola lontano dal fuoco.
Mantecare il risotto aggiungendo il grana, il pecorino romano e un filo di olio extravergine d’oliva.
Aggiustare di sale e pepe.
Lasciare riposare il risotto per un paio di minuti.
Dividere il risotto nei piatti di portata.
Sciacquare delicatamente i tuorli marinati per eliminare l’eccesso di sale.
Adagiare un tuorlo al centro di ogni porzione di risotto.
Terminare guarnendo con la julienne di guanciale essiccato.
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