Preparazione

Per i bignè: mettere sul fuoco acqua e burro con il sale e portare a bollore.
Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la farina e formare un composto omogeneo (il cosiddetto “polentino”), mescolando velocemente.
Togliere dal fuoco e far raffreddare il composto in una planetaria con la foglia.
Aggiungere le uova a filo, poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza giusta.
Infornare a 190°C per 12-15 minuti.
Per la mousse alla ricotta: unire in una ciotola ricotta, panna, parmigiano, noce moscata, sale, pepe e prosciutto cotto.
Sciogliere la gelatina in fogli in un po’ di panna e aggiungerla al composto.
Frullare tutto con un mixer fino a ottenere una crema omogenea, poi incorporare a mano la panna semimontata.
Per la decorazione: montare la panna e aggiungere il pecorino grattugiato.
Farcire i bignè con la mousse alla ricotta e adagiarli sui cestini di pecorino cotti al microonde negli stampini di silicone.