Preparazione

Per il biscotto: montare i tuorli con lo zucchero, poi unire la farina setacciata.
A parte, montare a neve gli albumi e, a metà montatura, aggiungere a pioggia lo zucchero.
Unire le due montate insieme alla farina, mescolando delicatamente.
Versare il composto in cornici alte 4 mm e cuocere a 240°C per circa 5 minuti.
Per la bagna: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, poi unire il caffè solubile.
Per la crema al mascarpone: cuocere a 85°C in microonde i tuorli, lo zucchero e l’acqua, poi incorporare la gelatina precedentemente sciolta.
A parte, montare insieme la panna e il mascarpone.
Unire le due masse ottenute e infine incorporare la panna montata.
Per l’assemblaggio: in una cornice per mignon alta 3 mm, disporre il biscotto alla base.
Inzuppare con la bagna al caffè e completare con la crema al mascarpone fino al bordo della cornice.
Abbattere, tagliare in porzioni mignon e velare con cacao amaro.