Ingredienti: Biscotto Savoiardo 15 uova 125 gr zucchero 275 gr farina setacciata 200 gr zucchero Bagna al caffè 250 gr acqua 150 gr zucchero 25 gr di caffè solubile Crema al Mascarpone 120 gr zucchero 30 gr acqua 100 gr tuorli 7 gr gelatina 330 gr Mascarpone 160 gr panna 250 gr panna montata
Per il Biscotto: Montare i tuorli e lo zucchero,unire la farina setacciata, a parte montare a neve gli albumi, a mezza montatura aggiungere a pioggia lo zucchero. Unire le due montate e la farina, versare il composto nelle cornici alte 4mm e cuocere a 240° C per circa 5 minuti. Per la Bagna: Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e unire il caffè. Per la crema al Mascarpone: Cuocere a 85° i tuorli lo zucchero e l’acqua in microonde,incorporare la gelatina sciolta. A parte montare la panna e il mascarpone, unire le due masse e infine la panna montata. Assemblaggio del dolce: In una cornice per mignon alta 3mm collocare il biscotto alla base. Inzuppare con la bagna al caffè e completare con la crema al mascarpone fino alla base. Abbattere tagliare e velare con il cacao amaro.