Preparazione

Preparare per primo il crumble: nella planetaria mescolare burro e zucchero, poi aggiungere farina, mandorle in polvere e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto sbricioloso.
Preparare la gelatina di lamponi: prendere 1/3 della polpa di lamponi e unirci lo zucchero e la gelatina in fogli (precedentemente ammorbidita in acqua fredda). Scaldare qualche secondo al microonde, poi unire il composto al resto della polpa e mescolare.
Per la mousse al cioccolato fondente: preparare una pâte à bombe scaldando acqua e zucchero, mentre si montano i tuorli. Quando acqua e zucchero raggiungono il bollore, versarli a filo, poco alla volta, sui tuorli continuando a montare.
Aggiungere la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita e poi sciolta con un po’ di composto.
Unire la ganache al cioccolato fondente, ottenuta versando la panna portata a bollore sul cioccolato fondente, effettuando l’alleggerimento del composto.
Montare la panna al 70% e incorporarla al composto con un ulteriore alleggerimento.
Comporre il piatto a proprio gusto, utilizzando crumble, mousse e gelatina di lamponi.