Preparazione

Per la bavarese:mettere in ammollo la gelatina.Saltare in padella gli spinaci con il burro e la noce moscata. Aggiustare di sale e pepe e passare il tutto con il frullatore ad immersione.A parte,scaldare il latte e sciogliere la gelatina.Unire agli spinaci e passare ancora con il frullatore ad immersione.Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto di spinaci.Riempire degli stampini e mettere in abbattitore a -26°. Per la frolla Viennese:lavorare in macchina il burro morbido con lo zucchero a velo,la noce moscata e il sale.Aggiungere poi la polvere di mandorle,gli albumi e quando saranno ben amalgamati anche la farina.Stendere tra due fogli di carta forno e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.Trascorso il tempo,stendere la frolla ad uno spessore di 1cm e ricavare dei dischi della stessa dimensione della bavarese.Cuocere in forno a 170° per 20 minuti. Per la mousse:lavorare la ricotta con la panna.Aggiustare di sale e pepe e condire a piacere con l’erba cipollina. Per il montaggio:adagiare sul frollino la bavarese e al centro fare uno spuntone di mousse alla ricotta.Decorare con erba cipollina fresca.