Preparazione

Mondare e tagliare grossolanamente le verdure per il brodo (carota, sedano, cipolla) e realizzare un bouquet garni legando il rametto di dragoncello e le foglie di salvia.
In una pentola con un filo d’olio, far cuocere le verdure per qualche minuto, poi aggiungere il bouquet garni e le spezie (ginepro, cardamomo, coriandolo, anice), continuando a cuocere mescolando spesso.
Quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi, versare 1/2 litro d’acqua, portare a ebollizione e abbassare la fiamma, lasciando cuocere per circa un’ora e mezza.
Filtrare il brodo con un colino e metterlo da parte.
Sgranare il melograno, frullare i chicchi con un minipimer e filtrare il succo con un colino per eliminare i semi.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo in padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, poi sfumare con il Sagrantino.
Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale poco a poco, coprendo la superficie del riso e aggiungendo il mestolo successivo solo dopo l’assorbimento del precedente.
Mentre il riso cuoce, tagliare il salame a julienne e farlo saltare in una padella antiaderente a fiamma viva per circa un minuto, fino a renderlo croccante; metterlo da parte.
Pochi minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungere il succo di melograno, il pepe bianco e aggiustare di sale.
A cottura ultimata, spegnere la fiamma e mantecare con il burro e parte della ricotta salata.
Servire il risotto nel piatto, spolverizzando con la ricotta salata rimanente e il salame croccante.
Guarnire con un ciuffetto di menta.