Preparazione

Per le conchiglie: in una boule unire la polvere di mandorle e lo zucchero a velo (se necessario tritarli finemente nel mixer) e setacciare il tutto, fino a ottenere una polvere finissima.
Aggiungere gli albumi e amalgamare bene il composto con una spatola.
Aggiungere il colorante (in gel, in pasta o in polvere) e amalgamare bene con una spatola fino a ottenere un composto dal colore omogeneo.
Per la meringa italiana: in un pentolino far cuocere a fuoco alto l’acqua e lo zucchero.
Nel frattempo mettere gli albumi nel contenitore della planetaria e, quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge circa i 113°C, iniziare a farli schiumare.
Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 121°C, abbassare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo all’interno a filo, senza toccare la frusta.
Alzare la velocità e far raffreddare il composto continuando a montare.
Unire la meringa italiana all’impasto di mandorle in tre volte. Il composto sarà pronto quando risulterà liscio e lucido.
Riempire un sac à poche con beccuccio liscio e formare tanti cerchietti su un foglio di carta forno, distanziandoli gli uni dagli altri.
Lasciare asciugare a temperatura ambiente per 1 ora prima di infornare: devono formare una leggera crosticina in superficie.
Infornare (la cottura varia da forno a forno: indicativamente 120°C per 9 minuti, girare velocemente la teglia per una cottura più uniforme, poi rinfornare per altri 9 minuti).
Per la mousse di ciliegie: lavare le ciliegie, snocciolarle e metterle in una casseruola con 50 g di zucchero e lo sherry.
Cuocere a fuoco molto basso per circa 20 minuti, mescolando spesso.
Frullare il tutto e aggiungere la colla di pesce, precedentemente messa a bagno per 10 minuti.
In una ciotola lavorare il mascarpone con lo zucchero rimasto fino a ottenere una crema soffice.
Unire la purea di ciliegie, una cucchiaiata alla volta, continuando a lavorare energicamente il composto fino a renderlo cremoso e omogeneo.
Sigillare con pellicola e lasciare in frigorifero per circa 1 ora.
Una volta che le conchiglie sono freddi e staccate dalla carta forno, farcirle con la mousse alla ciliegia e accoppiarle.