Preparazione

Per le conchiglie: In una boule unire la polvere di mandorle e lo zucchero a velo (se necessario tritare finemente nel mixer il tutto) e poi setacciare il tutto, si deve ottenere una polvere finissima. Aggiungere gli albumi e amalgamare bene il composto con una spatola. Aggiungere il colorante (in gel, in pasta o in polvere) e amalgamare bene con una spatola per ottenere un composto dal colore omogeneo. Per la meringa italiana: Per la meringa italiana: In un pentolino far cuocere a fuoco alto l’ acqua e lo zucchero. Nel frattempo mettere gli albumi nel contenitore della planetaria e quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 113°C circa iniziare a farli schiumare. Una volta che lo sciroppo arriva alla temperatura di 121°C abbassare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo all’ interno (a filo, senza toccare la frusta della planetaria). Alzare la velocità e far raffreddare il composto continuando a montare. A questo punto unire la meringa italiana all’ impasto di mandorle in tre volte. Il composto sarà pronto quando sarà liscio e lucido. Riempire un sac à poche con beccuccio liscio e su un foglio di carta forno formare tanti cerchietti, distanziandoli gli uni dagli altri. Lasciare asciugare a temperatura ambiente 1 ora prima di infornare. Devono formare una “crosticina” in superficie. La cottura è molto indicativa poiché varia molto da forno a forno, e di solito occorre qualche tentativo prima di riuscire a raggiungere una superficie liscia. Nel mio caso ho infornato a 120 °C per 9 minuti, poi velocemente ho girato la teglia per avere una cottura più uniforme e rinfornato ancora per 9 minuti. Per la mousse di ciliegie: Lavare le ciliegie, snocciolarle e metterle in una casseruola con 50 g di zucchero e lo sherry. Cuocere a fuoco molto basso per 20 minuti circa mescolando spesso. Frullare il tutto ed aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno per 10 minuti . In una ciotola lavorare il mascarpone e lo zucchero rimasto fino a ottenere una crema soffice. Unire la purea di ciliegie, una cucchiaiata alla volta, continuando a lavorare energicamente il composto per renderlo molto cremoso e omogeneo. Sigillare con la pellicola e lasciate in frigorifero per 1 ora circa. Una volta freddi e staccati dalla carta forno farcire i macarons con la mousse alla ciliegia ed accoppiarli.