Preparazione

Biscuit al cacao: setacciare il cacao.
In planetaria con la frusta, montare gli albumi con 1/3 dello zucchero; quando iniziano a formare la schiuma, aggiungere il restante zucchero e continuare a montare.
Aggiungere i tuorli a filo e incorporare delicatamente con una frusta o una leccapentole, con movimenti dall’alto verso il basso, girando la ciotola.
Unire il cacao setacciato a pioggia al composto e amalgamare con delicatezza.
Versare l’impasto su una teglia con carta forno, distribuendolo con uno spessore di circa 5 mm e lasciando liberi i bordi.
Cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti.
Bavarese alla liquirizia: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
In una pentola, portare a bollore il latte con il concentrato di liquirizia e la scorza grattugiata di arancio.
In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero con una frusta.
Stemperare il composto di latte, liquirizia e arancio nei tuorli con lo zucchero, versandolo poco per volta e mescolando.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, finché non si addensa.
Lasciare raffreddare leggermente la crema, quindi unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
Assemblaggio: in uno stampo, alternare per 2 volte la crema alla liquirizia con il biscuit al cacao.
Decorazione: disporre mandorle e nocciole su una teglia con carta forno e tostarle in forno a 180°C per 10 minuti, poi tritarle grossolanamente con un mixer e utilizzarle per decorare il dolce.