Preparazione

Per il pan di Spagna: montare in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero e la vaniglia per 15 minuti circa. Nel frattempo setacciare la farina e quando la montata di uova “scrive” aggiungere anche la farina e mescolare delicatamente. Infornare a 180°C per 20 minuti circa. Per la bagna al limoncello: preparare lo sciroppo be mettendo sul fuoco lo zucchero e l’ acqua. Far bollire e spegnere. Una volta raffreddato aggiungere l’ acqua e il limoncello e mescolare bene. Per la gelèe di yogurt: Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la colla di pesce, poi lo zucchero semolato e l’acido citrico. Unire a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescolare bene con una frusta. Per la mousse di pesche: Scaldare una piccola parte di purea di pesche, scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire la parte di purea fredda e infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l’ alto. Completare il tutto con la panna montata. Per la meringa italiana: Per la meringa italiana: In un pentolino far cuocere a fuoco alto l’ acqua e lo zucchero. Nel frattempo mettere gli albumi nel contenitore della planetaria e quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 113°C circa iniziare a farli schiumare. Una volta che lo sciroppo arriva alla temperatura di 121°C abbassare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo all’ interno (a filo, senza toccare la frusta della planetaria). Alzare la velocità e far raffreddare il composto continuando a montare. Per la composizione del dolce: Rivestire il fondo di un quadro di acciaio con della pellicola ben tirata e ricoprire i bordi con delle strisce di acetato. Comporre il dolce partendo dal fondo, che andrà poi ad essere la parte superiore, una volta capovolto il dolce. Posizionare delle sottili fette di pesche sul fondo e far raffreddare qualche minuto in freezer o in abbattitore. Dopodichè procedere colando uno strato di gelèe di yogurt e mettere nuovamente a raffreddare. Continuare alternando due strati di mousse di pesche e due di pan di Spagna bagnati al limoncello. Terminare con uno strato di pan di Spagna e porre in congelatore. Una volta raffreddato, sformare il dolce, decorare con frutta fresca e gelatinarne leggermente la superficie.