Preparazione

Preparare la meringa italiana: in un pentolino cuocere l’acqua e i 166 g di zucchero fino a 121°C. Nel frattempo, semimontare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sugli albumi che stanno montando.
Preparare la mousse: tagliare la polpa di mango a pezzettini e frullarla con il minipimer.
Sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammollata) al microonde, unirla a 1/3 della polpa di mango mescolando, poi incorporare il composto alla restante polpa (2/3).
Aggiungere alla polpa di mango la meringa italiana e la panna semimontata, alternandole in più riprese e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la mousse negli stampini e riporre in congelatore.
Preparare la frolla montata: montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere le uova a fine montatura.
Unire farina, curcuma, fecola di patate e sale, precedentemente setacciati insieme.
Trasferire la frolla in un sac à poche con bocchetta liscia e dressarla in uno stampo.
Cuocere la frolla a 180°C per 15 minuti.
Assemblare il dolce: utilizzare come base la frolla montata raffreddata, adagiarvi sopra la mousse e decorare con pezzetti di frutta.