Preparazione

Per il pan di Spagna: montare in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero e la vaniglia per circa 15 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e, quando la montata di uova ‘scrive’, aggiungerla mescolando delicatamente. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Per lo sciroppo be: mettere sul fuoco lo zucchero e l’acqua, far bollire e spegnere.
Per la bagna al limoncello: una volta raffreddato lo sciroppo be, aggiungere l’acqua e il limoncello e mescolare bene.
Per la meringa italiana: in un pentolino far cuocere a fuoco alto l’acqua e lo zucchero. Nel frattempo versare gli albumi nella planetaria e, quando lo sciroppo raggiunge circa 113°C, iniziare a montarli a schiuma. Quando lo sciroppo arriva a 121°C, abbassare la velocità della planetaria e versarlo a filo sugli albumi, senza toccare la frusta. Alzare poi la velocità e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Per la gelée di yogurt: scaldare una piccola parte di yogurt e sciogliervi la colla di pesce, poi lo zucchero semolato e l’acido citrico. Unire il resto dello yogurt freddo e mescolare bene con una frusta.
Per la mousse di pesche: scaldare una piccola parte di purea di pesche e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Unire la restante purea fredda e infine la meringa italiana, mescolando dal basso verso l’alto. Completare incorporando la panna montata.
Per la composizione: rivestire il fondo di un quadro di acciaio con pellicola ben tirata e foderare i bordi con strisce di acetato.
Comporre il dolce partendo dal fondo, che diventerà la parte superiore una volta capovolto: disporre sottili fette di pesche sul fondo e far raffreddare qualche minuto in freezer o abbattitore.
Colare uno strato di gelée di yogurt e rimettere a raffreddare.
Continuare alternando due strati di mousse di pesche e due di pan di Spagna bagnato al limoncello, terminando con uno strato di pan di Spagna.
Porre in congelatore fino a completo raffreddamento, quindi sformare il dolce, decorare con frutta fresca e gelatinare leggermente la superficie.