Cannoli ripieni di gamberi scottati - Chefacademy

Cannoli ripieni di gamberi scottati

Cannoli ripieni di gamberi scottati

Descrizione


Piatto reallizato alla fine del corso mettendo in pratica alcune delle tecniche che sono state viste in aula.

Preparazione


1)Pulire i gamberi e con i carapaci ottenuti preparare la bisque: effettuare una prima arrostitura dei carapaci in una marmitta, aggiungere una mirepoix di sedano carote e cipolla e continuare la rosolatura, sfumare di vino bianco aggiungere della passata di pomodoro in fini versare dell’acqua fredda e andare in riduzione. 2)Scottare i gamberi in padella con olio e cipolla, e spezie e aromi a piacere far raffreddare il prodotto e amalgamare il composto con un po di panna ottengo cosi una farcia non eccessivamente cremosa. 3)Preparare la pasta: incorporare le uova e i tuorli alla farina fin ad ottenere un impasto omogeneo da far riposare in frigo per circa 30 min. successivamente tagliare delle strisce alte 5 cm mettere la farcia e arrotolare; tagliare poi la lunghezza desiderata. 4)preparare la salsa di piselli: saltare in padella una parte dei piselli far raffreddare e poi frullare con la restante parte, filtrare per eliminare le bucce dei piselli.
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