Preparazione

Preparare il ripieno: in una ciotola mettere l’impasto della salsiccia, aggiungere sale, olio, pepe e il pane tagliato a cubetti senza la crosta.
Aggiungere un po’ di zucchina e di peperone tagliati a brunoise, un po’ di albume e infine il succo d’arancia; amalgamare bene.
Riempire le seppioline con il composto ottenuto.
Avvolgere ogni seppiolina singolarmente nella pellicola e cuocere in acqua a 65 °C per circa 30 minuti.
Nel frattempo, in una pentola con acqua, cuocere le patate sbucciate.
Quando le patate sono cotte, frullarle aggiustando di sale e pepe; se il composto risulta troppo denso, allungarlo con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema della giusta consistenza.
Tagliare a pezzetti la pancetta e farla saltare in padella fino a renderla croccante.
Tagliare a filangé il resto della zucchina e della patata e saltarle nella stessa padella usata per la pancetta.
Impiattare creando una lingua di crema di patate, adagiarvi sopra le seppioline, aggiungere la pancetta croccante e completare con le verdure a filangé.