Preparazione

Per prima cosa eviscerare squamare e sfilettare il pesce ricavandone 2 tranci regolari e privi di spine che andremo a salare e pepare. Far bollire la patata e una volta pronta passarla con l’apposito accessorio. Privare gli asparagi della parte finale legnosa e passarli con un pelapatate asportando la pellicina verde. Metterli in una placca con carta forno un filo d’olio,sale pepe e infornarli a 160 gradi x circa 15 minuti.In una padella facciamo un soffritto con lo scalogno tritato molto finemente e appena dorato aggiungiamo il concentrato un po’ di brodo vegetale e il nero di seppia. Facciamo amalgamare il tutto per 5 minuti e aggiungiamo poi la patata tenendo la fiamma bassa,mescolando di continuo fino a far asciugare tutti i liquidi.In un’altra padella far scaldare due cucchiai d’olio, aggiungiamo i semi di coriandolo e adagiamo i filetti di pesce dalla parte della pelle x circa tre minuti o comunque fino a farla diventare croccante quindi li giriamo dall’altra parte e spegniamo la fiamma coprendo la padella. Dare la forma desiderata alla crema di patate adagiare sopra il filetto e completare con gli asparagi