Preparazione

Per i baci di dama far montare in planetaria con gancio a foglia il burro con lo zucchero. Amalgamare e aggiungere le varie farine (farina di nocciole, cacao setacciate precedentemente). Dressare su teglia e infornare a 150 gradi per 20/30 minuti. Riscaldare quindi il latte per la crema inglese, insieme alla panna e agli aromi, e portare al primo bollore. In una boule con i tuorli montati e lo zucchero stemperare il composto e girare. Rimettere sul fuoco il composto e amalgamare sino a che il lecca pentole immerso ed estratto velerà il suo dorso. Procedere allora per i biscuit montando nella planetaria a frusta gli albumi con un terzo di zucchero e poi col restante. Unire i tuorli a filo un po’ alla volta e infine maneggiare con la frusta aggiungendo cacao. In ultimo, la dacquoise: rendere polvere le mandorle bianche e lo zucchero (50 grammi). Montare gli albumi nella planetaria con lo zucchero (40 grammi) e incorporare i composti. Togliere la ciotola dalla planetaria ed aggiungere la polvere con movimento dall’alto verso il basso. Ora che abbiamo tutti i componenti, andiamo ad unirli: nel bicchiere, nella tazza o in un qualsiasi recipiente che abbiate deciso di utilizzare mettere come base il biscuit al cioccolato e ricopritelo di crema inglese. Ancora al di sopra procedere con la dacquoise e ancora crema inglese. Sulla sommità un bacio di dama e altri baci per decorare il piatto.