Preparazione

1)Procedere ad impastare la pasta all’uovo al caffè, amalgamando a mano la farina, il caffè e l’uovo intero. Una volta impastata farla riposare in frigo circa 30 minuti avvolta nella pellicola trasparente. Passati almeno 30 minuti procedere alla stesura della pasta con la macchina e formare i ravioli. 2)Sbollentare gli asparagi in acqua salata. Una volta cotti frullarli insieme alla menta. Salare e pepare e passarlo al colino. Ammorbidire il foglio di gelatina in acqua fredda e subito dopo scioglierlo al microonde o a bagnomaria ed aggiungerlo agli asparagi frullati. Mettere il composto in frigorifero il tempo necessario per farlo gelatificare. Una volta pronto tagliarlo a cubetti ed inserirlo nei ravioli. 3)Preparare la frolla salata impastando la farina di castagne con il burro leggermente ammorbidito. Aggiungere l’albume, il pizzico di sale e il parmigiano. Impastare a mano facendo attenzione a non riscaldare il prodotto. Schiacciarlo leggermente e metterlo a riposare in frigo avvolto nella pellicola trasparente. Dopo circa 30 minuti stenderlo e cuocerlo in forno a 160°C per qualche minuto controllando la cottura. Lasciarlo riposare e tagliarlo grossolatamente. 4)Preparare la crema di patate cuocendole in acqua salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola. Aggiungere alle patate un poco di buccia grattuggiata di limone e arancio. Lasciar riposare per qualche minuto. Amalgamare la crema in una casseruola aggiungendo un poco di latte creando un composto omogeneo. 5)Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli e saltarli con una noce di burro in padella. Finitura: In un piatto fondo, mettere la crema di patate agli agrumi sul fondo, adagiare i ravioli sul fondo. Finire con julienne di carota viola e menta e la frolla salata al parmigiano