Preparazione

Frullare le barbabietole e passare il composto ottenuto al setaccio per eliminare le parti più fibrose; aggiustare di sale e pepe.
Saltare i piselli in padella con olio, sale e pepe, poi frullarli e passarli al setaccio per ottenere una crema liscia.
In una bacinella mettere olio, sale, pepe e zucchero, aggiungere i pomodorini e infornare per 60 minuti a 90°C.
Preparare la pasta gialla in planetaria con 2 tuorli e 60 g di farina, lavorando fino a ottenere la consistenza giusta; lasciare riposare in frigo per 30 minuti.
Preparare la pasta rossa con 60 g di farina, un albume e una parte della crema di barbabietola, lavorando fino a ottenere la consistenza giusta; lasciare riposare in frigo per 30 minuti.
Stendere entrambe le paste sottilmente e tagliarle per ricavare i tagliolini.
Pulire e tagliare a pezzettini il totano, lasciando intatto il ciuffo di tentacoli.
Cuocere la pasta; 3 minuti prima che sia pronta, scolarla e trasferirla in padella, aggiungere i totani a pezzetti e ultimare la cottura insieme.
Impiattare ponendo al centro del piatto la salsa di piselli e, con uno spiedino, disegnare dei raggi regolari. Aggiungere la pasta, il pomodorino confit e il ciuffetto di totano saltato in padella, decorando infine con la salsa di barbabietola.