Preparazione

Per la dacquoise: tritare finemente le nocciole con il cutter insieme ai 250 g di zucchero fino a ottenere una polvere.
Montare gli albumi e incorporare delicatamente la polvere di nocciole, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Su una teglia rivestita di carta forno, disegnare due cerchi del diametro desiderato.
Riempire un sac à poche con l’impasto e seguire il contorno dei cerchi, riempiendoli completamente.
Cuocere a circa 100 °C per 20-25 minuti circa.
Per la crema al pistacchio: portare a bollore latte, panna e semi di vaniglia.
Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere gli amidi.
Stemperare il composto di tuorli con un goccio di latte caldo, poi aggiungere il resto del latte poco alla volta.
Rimettere sul fuoco e far addensare.
A cottura ultimata, completare con la pasta di pistacchio.
Coprire la crema con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente.
Per la crema alle fragole: scaldare sul fuoco la polpa di fragole con la vaniglia, senza farla bollire.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais.
Stemperare il composto di tuorli aggiungendo poco a poco la polpa di fragole calda.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la meringa italiana: cuocere a fuoco alto acqua e zucchero in un pentolino.
Nel frattempo versare gli albumi nella planetaria e, quando lo sciroppo raggiunge circa 113 °C, iniziare a montarli a schiuma.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, abbassare la velocità della planetaria e versarlo a filo, senza toccare la frusta.
Aumentare la velocità e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Per la composizione: tagliare la dacquoise secondo la forma e la dimensione del contenitore scelto.
Posizionare uno strato di dacquoise sul fondo della coppa, seguito da uno strato di crema al pistacchio.
Aggiungere un secondo strato di dacquoise, poi uno di crema alle fragole.
Concludere con un ultimo strato di dacquoise, decorare con la meringa italiana e fiammeggiarla leggermente in superficie.