Preparazione

Eviscerare, pulire, squamare e sfilettare il branzino.
Porzionare il filetto tagliandolo a metà in orizzontale e poi in due in verticale, ottenendo due listarelle.
Arrotolare le listarelle e fermarle con dello spago da cucina per formare i turbanti.
Preparare la marinatura frullando il succo di more con zucchero, caffè e olio, quindi passare al setaccio per eliminare i semi.
Mettere i turbanti a marinare nella soluzione ottenuta per mezz’ora.
Tagliare il finocchio a chiffonade e lasciarlo riposare in acqua e ghiaccio insieme ai gambi di prezzemolo per un’ora e mezza, così da poterlo arricciare.
In una padella, versare la soya e legarla con una soluzione di maizena e acqua fino a ottenere una consistenza simile al caramello, tenendo la fiamma bassa affinché la soya non si riduca.
Contemporaneamente, scaldare un’altra padella a fuoco medio con un foglio di carta forno, per cuocere i turbanti senza usare grassi ed evitare che si attacchino.
Cuocere i turbanti girandoli: bastano circa 30 secondi per lato sui lati senza pelle e circa 1 minuto dalla parte della pelle, fino a ottenere la reazione di Maillard e una consistenza croccante.
Tagliare lo spago e impiattare il branzino con la salsa alle more, la salsa di soya, l’insalatina di finocchio arricciato e i fiori eduli.