Preparazione

Preparazione: eviscerare, pulire, squamare, sfilettare il branzino. Successivamente porzionare il filetto tagliandolo a metà per orizzontale e in due per verticale ottenendo due listarelle. Arrotolarle, tendendole ferme con dello spago, e metterle a marinare in una soluzione di succo di mora che precedentemente è stato emulsionato con zucchero, caffè, olio e passato al setaccio per eliminare i semi della mora. Lasciare marinare per mezz’ora. Tagliare chiffonade il finocchio e lasciarlo ripasare in acqua, ghiaccio e i gambi di prezzemolo per 1 ora e mezzo così da poterlo lavorare arricciandolo. Su una padella mettere la soya e legarla con una soluzione di maizena e acqua fino a creare una consistenza simil caramello, la fiamma deve essere bassa perchè la soya non si deve ridurre. Contemporaneamente scaldare una padella a fuoco medio con un foglio di carta forno sopra cosicchè i turbanti non si attacchino, in questo modo non si usano grassi. Girare i turbanti: la cottura deve essere veloce dato le ridotte dimensioni dei turbanti. Basteranno 30 secondi sui lati senza pelle e 1 minuto circa dalla parte dove c’è la pelle affinchè avvenga la reazione di maillard e sia bella croccante. Tagliare lo spago e impiattare il branzino con un po’ di salsa alle more, soya, insalatina e i fiori.