Preparazione

Preparare la crema inglese, mescolando i tuorli con lo zucchero. Scaldare la panna, toglierla dal fuoco e versarne una parte nel composto di zucchero e uova e amalgamare con una frusta. Aggiungere il resto della panna, rimettere sul fuoco. Monitorare la temperatura che non deve superare gli 82°C. La crema inglese dovrà cuocere a fuoco basso fino a che non velerà il cucchiaio (questo tipo di cottura è chiamata alla rosa perché una volta, per riconoscere il corretto grado di cottura in assenza di termometro, si soffiava sul cucchiaio di legno contenente un velo di salsa: questa formava un’increspatura simile ai petali della rosa). Porre la crema in una boule e farla raffreddare coprendola con la pellicola a contatto. Quando è raffreddata aggiungere il succo di lime filtrato. Nel frattempo preparare la cialda. In una boule mescolare lo zucchero a velo con il burro fuso, la farina, il glucosio e il succo di arancia filtrato. Mettere il composto in una sac a poche e stendere tre righe parallele di composto su di un silpat (tappeto in silicone) e passarci sopra una spatola per unirle, creando in questo modo uno strato sottile. Ripetere per sei volte. Porre su di una teglia e cuocere in forno a 180°C 7 minuti circa, fino a quando non si ottiene un color caramello. Estrarre dal forno e avvolgere delicatamente ogni striscia intorno ad un coppapasta per creare un cilindro. Le parti avanzate vanno tenute per la decorazione. Versare la crema inglese in un sifone e montare, tenendone una parte. Tagliare a fettine sottili 12 fragole e le restanti a dadini. Preparare le zeste di arancia e lime. Eliminare la parte bianca (albedine), amara dalle bucce degli agrumi e tagliarle a julienne. Scottarle in acqua, asciugarle e cuocerle, a fuoco basso, con dello zucchero per candirle. Sistemarle su carta da forno e raffreddare. In una ciotola di servizio, fare una base di crema inglese, poi posizionare il cilindro di cialda. Inserire le fettine di fragole, coprire con la spuma e decorare con i dadini di fragola, zeste di arancia e lime e un pezzo di cialda.