Preparazione

Preparare il fondo: tagliare le verdure a mirepoix (a dadini).
Nel frattempo, far rosolare le carcasse di quaglia in forno a 200°C finché non risultano dorate.
In una pentola, rosolare le verdure con il bouquet garni.
Aggiungere le carcasse rosolate e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare.
Una volta evaporato il vino, aggiungere l’acqua fredda e portare a bollore, schiumando la superficie quando necessario.
Preparare le cosce di quaglia: in una padella, rosolare le cosce con un po’ di burro e un rametto di timo e salvia.
Quando le cosce avranno raggiunto un colore bruno, bagnarle con il marsala e terminare la cottura.
Una volta cotte, tenere le cosce al caldo.
Preparare il risotto: in una padella, sciogliere il burro con lo scalogno tritato e farlo appassire.
Aggiungere il riso e farlo tostare, poi bagnare con il vino rosso e lasciarlo evaporare.
Una volta evaporato il vino, aggiungere il petto di quaglia tritato e i funghi champignon.
Terminare la cottura del riso aggiungendo il fondo poco alla volta; salare e pepare.
Mantecare il risotto con burro e parmigiano.
Impiattare disponendo il riso al centro del piatto e le cosce di quaglia sopra.