Preparazione

Per prima cosa se inizia a preparare il fondo.Si fa un taglio di verdure a mirepoix.Nel fratempo si fano rosolare le carcase nel forno a 200gradi finche non diventano dorate. In una pentola si fano rosolare le verdure e il bouquet garni.a questo punto aggiungiamo le carcase rosolate e sfumiamo con il vino e facciamo evaporare.una volta evaporato il vino si mette l acqua freda e si fa bolire schiumando al bisogno. Per le cosce: In una padela mettiamo le cosce di quaglia con un puo di burro e il rameto di timo e salvia.non appena le cosce avrano ragiunto un colorito bruno,bagnatele con il marsala e finite di cuocere.una volta cote,conservare al caldo. Per il risotto: In una padela mettete il burro e lo scalogno tritato e fatelo appassire,aggiungete il riso e fatelo tostare,bagnate con del vino rosso e fatelo evaporare.una volta evaporato si aggiunge il petto di quaglia tritato e i funghii.se finisce di cuocere aggiungendo del fondo,salare e pepare.Procedere alla mantecatura con burro e parmigiano.impiatare mettendo il riso al centro del piatto e le cosce di quaglia sopra.