GNOCCHI DI PATATE CON GAMBERI ARROSTO E ASPARAGI - Chefacademy

GNOCCHI DI PATATE CON GAMBERI ARROSTO E ASPARAGI

GNOCCHI DI PATATE CON GAMBERI ARROSTO E ASPARAGI

Ingredienti

Ingredienti:

1500g. di patate farinose

300g. farina 00 (aggiungere la farina poco per volta fino a raggiungere la consistenza giusta).

60g. tuorli d’uovo (n.3)

20g. sale fino

· 600g. gamberi freschi

· 400g di asparagi

· 4 pomodorini pachino o ciliegia

· 35 cl olio extra vergine di oliva

· 1 bichiere di Vino bianco

· ½  bicchiere di Brandy

· 10 g. concentrato di pomodoro

· 2 spicchi di Aglio

· 2 rami di Sedano

· 2 carote

· 1 cipolla bianca

· Porro q.b.

· Sale q.b.

· Zucchero q.b.

· 2 grani di Pepe nero

· Pepe bianco q.b.

· 1 foglia di alloro

· 2-3 bacche di ginepro

· Timo q.b.

Categoria
Tempo preparazione
– PER GLI GNOCCHI DI PATATE: Lessare in acqua bollente e sale le patate, poi sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Formare una fontana con la farina e aggiungere i tuorli d’uovo, le patate e il sale fino, impastare energicamente e se necessario aggiungere ancora farina, quando l’impasto si riesce a lavorare bene e non si attacca alle mani iniziare a formare dei cilindri di diametro preferito, affiancare alcuni dei cilindri formati e tagliare gli gnocchi con una spatola se desiderato rigare ogni singolo gnocco con i rebbi di una forchetta o con l’apposito utensile. Versare gli gnocchi in acqua bollente e salata e scolarli quando vengono a galla. Se si vuole mantenere la cottura in attesa di condirli versare gli gnocchi scolati dentro un recipiente con acqua fredda e ghiaccio.
Ricetta di
Corso

Descrizione


Primo piatto in cui si incontrano i sapori del mare e di terra

Preparazione


– PER GLI GNOCCHI DI PATATE: Lessare in acqua bollente e sale le patate, poi sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Formare una fontana con la farina e aggiungere i tuorli d’uovo, le patate e il sale fino, impastare energicamente e se necessario aggiungere ancora farina, quando l’impasto si riesce a lavorare bene e non si attacca alle mani iniziare a formare dei cilindri di diametro preferito, affiancare alcuni dei cilindri formati e tagliare gli gnocchi con una spatola se desiderato rigare ogni singolo gnocco con i rebbi di una forchetta o con l’apposito utensile. Versare gli gnocchi in acqua bollente e salata e scolarli quando vengono a galla. Se si vuole mantenere la cottura in attesa di condirli versare gli gnocchi scolati dentro un recipiente con acqua fredda e ghiaccio. – PER LA BISQUE DI GAMBERI: Dopo aver sgusciato tutti i crostacei e messo da parte la polpa dei gamberi in una marmitta ponete l’olio riscaldandolo insieme a uno spicchio di aglio e buttate all’interno le bucce e le teste dei gamberi che si fanno caramellare, una volta raggiunta la doratura si toglie l’aglio, si aggiunge il Brandy e si fa tostare il tutto accendendo la fiamma con un accendino. Poi si aggiunge il vino bianco ed appena evapora il vino e si imbiondisce il tutto si aggiunge il concentrato di pomodoro e dopo un minuto si aggiungono i pomodorini freschi e le verdure (sedano, carote, cipolle e porro) a pezzi non molto grossolani, infine sale, zucchero, pepe in grani, alloro e bacche di ginepro insieme all’acqua fredda in quantità tale da coprire tutto il contenuto, appena inizia a bollire si schiuma e sgrassa con un mestolo e si lascia ridurre il brodo almeno della metà. Infine si filtra il tutto allo chinois con l’ausilio di un étamine. – PER GLI ASPARAGI: Lavate gli asparagi accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta assorbente, eliminate la parte la parte finale bianca più dura e con l’aiuto di un pelapatate procedendo dall’alto verso il basso eliminate la parte verde filamentosa finchè lo stelo non risulterà bianco. Tagliate le punte e lasciatele intere intanto il gambo pulito se volete utilizzarlo tagliatelo a rondelline. Le punte ed eventualmente le rondelline dei gambi dovranno essere saltate in padella con un po’ di olio di oliva e uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e un po’ di pepe bianco macinato lasciando cuocere per 10-15 minuti ( a seconda delle dimensioni degli asparagi), comunque fino a che i gambi non saranno morbidi. In alternativa possiamo prima sbianchire gli asparagi e poi saltarli in padella facendo attenzione alla cottura delle punte. – PER LE CODE DEI GAMBERI: Una volta sgusciate vengono passate in padella con olio, aglio, timo, sale e pepe bianco per qualche minuto fino ad ottenere una completa rosolatura. Infine il 70% viene tagliato a cubetti ed il restante 30% viene lasciato intero per la guarnizione finale. COMPOSIZIONE E PRESENTAZIONE FINALE DEL PIATTO: Una volta lessati gli gnocchi versateli direttamente in padella e mantecate insieme a qualche mestolo di bisque di gamberi,le code precedentemente spadellate e tagliate a cubetti, le rondelline dei gambi degli asparagi saltate in padella facendo molta attenzione a non disfare gli gnocchi. Infine impiattate e guarnite ogni singolo piatto con qualche coda di gambero arrosto intera , qualche punta di asparago e qualche goccia di olio extra vergine.
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