Panna cotta cocco lamponi e cioccolato
Panna cotta cocco lamponi e cioccolato
Ingredienti
Per la panna cotta al cocco: 300 g polpa di cocco, 350 g panna, 80 g zucchero, 13 g gelatina in fogli, 1 bacca di vaniglia
Per l'inserimento di lamponi: 100 g polpa di lamponi, 25 g zucchero, 8 g glucosio, 5 g gelatina in fogli
Per la mousse al cioccolato: 250 g panna, 75 g pâte à bombe (37 g zucchero, 10 g acqua, 28 g tuorli), 100 g ganache al cioccolato (45 g panna, 55 g cioccolato fondente), 6 g gelatina in fogli
Per il crumble al cocco e cioccolato bianco: 83 g farina, 77 g burro, 67 g zucchero, 33 g farina di cocco, 50 g cioccolato bianco
Per l'inserimento di lamponi: 100 g polpa di lamponi, 25 g zucchero, 8 g glucosio, 5 g gelatina in fogli
Per la mousse al cioccolato: 250 g panna, 75 g pâte à bombe (37 g zucchero, 10 g acqua, 28 g tuorli), 100 g ganache al cioccolato (45 g panna, 55 g cioccolato fondente), 6 g gelatina in fogli
Per il crumble al cocco e cioccolato bianco: 83 g farina, 77 g burro, 67 g zucchero, 33 g farina di cocco, 50 g cioccolato bianco
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio raffinato che unisce la dolcezza del cocco alla freschezza dei lamponi, completato da una golosa mousse al cioccolato fondente su una croccante base di crumble al cocco e cioccolato bianco.
Consigli:
• Lasciar rapprendere gli strati in abbattitore o in frigorifero tra una fase e l’altra aiuta a ottenere una stratificazione netta e pulita.
Un dessert al cucchiaio raffinato che unisce la dolcezza del cocco alla freschezza dei lamponi, completato da una golosa mousse al cioccolato fondente su una croccante base di crumble al cocco e cioccolato bianco.
Consigli:
• Lasciar rapprendere gli strati in abbattitore o in frigorifero tra una fase e l’altra aiuta a ottenere una stratificazione netta e pulita.
Preparazione
Preparare il crumble lavorando grossolanamente il burro freddo a cubetti con la farina, la farina di cocco e lo zucchero.
Cuocere in forno a 160°C per 10 minuti, quindi lasciar raffreddare.
Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo al crumble; con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischetti sottili e lasciarli indurire.
Preparare la panna cotta scaldando la polpa di cocco, la panna, lo zucchero e la polpa di vaniglia; unire la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere completamente.
Preparare la gelatina di lamponi scaldando la polpa di lamponi e sciogliendovi zucchero, glucosio e gelatina ammollata.
Comporre il dolce versando sul fondo di uno stampino una prima parte di panna cotta; lasciar rapprendere leggermente in abbattitore o in frigorifero.
Inserire uno strato di gelatina ai lamponi e lasciar rapprendere anche questo.
Completare con una seconda parte di panna cotta e lasciar rapprendere in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato: montare i tuorli versando a filo lo sciroppo di zucchero e acqua portato a 121°C, e continuare a montare fino a completo raffreddamento (pâte à bombe).
Preparare la ganache emulsionando la panna con il cioccolato fuso e lasciarla intiepidire.
Unire la pâte à bombe alla ganache, quindi incorporare la panna montata e la gelatina in fogli sciolta in un po’ di panna.
Quando la panna cotta si è completamente solidificata, sformarla e posizionarla sul disco di crumble.
Decorare con un ciuffo di mousse al cioccolato e lamponi freschi.
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