Preparazione

Per il biscotto savoiardo: setacciare insieme farina e fecola.
Montare separatamente i tuorli con 75 g di zucchero e gli albumi con 35 g di zucchero.
Alleggerire i tuorli con l’albume montato, poi alternare in più fasi la pioggia di polveri (farina e fecola) e il composto di tuorlo sull’albume, mescolando a mano con un leccapentole e con movimento dal basso verso l’alto, per far incamerare aria alla crema.
Spruzzare lo staccante sullo stampo e spolverare con zucchero a velo sia sotto il composto che sopra, dopo aver porzionato l’impasto negli spazi con una sac à poche.
Aggiungere zucchero semolato in superficie per aumentare doratura e croccantezza.
Infornare in forno preriscaldato a 220°C; il tempo di cottura varia in base alla grandezza del formato e al materiale dello stampo (le ciambelline della ricetta hanno impiegato 15 minuti).
Per la crema: con la tecnica della doppia montata, montare i tuorli con 50 g di zucchero e, a parte, montare gli albumi con 100 g di zucchero, aggiunto in 3 volte per non appesantire subito la montata (dopo una prima fase di schiumosità dell’uovo, lo zucchero aiuterà la montata).
Mescolare a mano il mascarpone, senza riscaldarlo, finché diventa spalmabile.
Alleggerire il mascarpone con 1/3 del composto di tuorli, poi versare il formaggio sull’uovo per unirli.
Una volta ottenuta una buona montata degli albumi, alleggerire il composto di tuorlo e mascarpone con l’albume, poi versare il primo sul secondo.
Quando le ciambelline saranno fredde, bagnare col caffè zuccherato la parte che in forno era rivolta verso l’esterno (quella dorata con lo zucchero semolato).
Con una sac à poche distribuire la crema sulla ciambellina-biscotto, formando un riccio sulla sommità che farà da appoggio per mezza fragola tagliata per la lunghezza.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
Spolverare con zucchero a velo subito prima di servire.