Preparazione

Per marinatura orata e cottura al forno:sfilettare, deliscare e spinare con le pinzette i singoli filetti; metterli in salamoia con il trito aromatico per qualche almeno tre ore. Quando avrete terminato di preparare il fumetto di pesce, la salsa di pomodoro all’arrabbiata e la salsa di asparagi, arrotolate il filetti e legateli con filo da cucina. Riponeteli in una placca da forno e passateli in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Per il fumetto di pesce:prendete il porro, eliminate estremità e le foglie più verdi, tagliatelo a rondelle, quindi, fate una mirepoix ( sedano, cipolla, e carota). In un tegame con filo d’olio aggiungete porro, mirepoix e aglio; lasciate appassire per 5 minuti. Aggiungere gli scarti di pesce ( nel nostro caso orata) e lasciate rosolare per qualche minuto:in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla padella. Sfumate con il vino bianco e una volta evaporato l’alcool aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti di pesce. Unite il pepe a grani, il prezzemolo, il timo, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro; aggiungete un pizzico di sale e lasciate sobbollire per circa 60 minuti a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti utilizzati per insaporire il fumetto.Per salsa di pomodoro all’arrabbiata: pulite l’aglietto e la cipolletta fresca, quindi tritatele finemente insieme; mettete in una padella un filo d’olio e il trito e fatelo dorare a fiamma dolce; unite il peperoncino e aggiungete un mestolo di fumetto ( precedentemente preparato con gli scarti d’orata) e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma media; unite, quindi, la passata di pomodori san marzano, concentrato di pomodoro q.b. e sale q.b. e proseguite la cottura a fiamma media. Prima di ultimare la cottura, filtrate la salsa di pomodoro con un colino, indi, aggiungete altro mestolo di fumetto e portate a riduzione fino ad ottenere salsa di giusta consistenza. Per salsa di asparagi:pareggiate gli asparagi eliminando la parte finale più dura, puliteli e lavateli accuratamente, staccare le punte e tagliare a rondelle i gambi. Tritate finemente lo scalogno e fatelo dorare in un padella con filo d’olio q.b., aggiungete, gli asparagi, pizzico di sale, pepe bianco, un pizzico di curcuma, un pizzico di aneto. Indi, bagnare il tutto con un mestolo di fumetto di pesce e continuare la cottura per una decina di minuti a fuoco moderato; indi, passate tutto il composto al mixer e porre di nuovo il composto sul fuoco proseguendo la cottura ( aggiungendo ancora del fumetto se del caso) portandolo a riduzione fino ad ottenere una salsa di giusta consistenza; la salsa accompagnerà i crostini di pane integrale alle noci. Il piatto è stato guarnito con pomodorino pachino precedentemente sbianchito, lamponi e mirtillo, melanzane fritte e rametto di finocchietto selvatico.