Preparazione

Ganache al cioccolato fondente: scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente, mescolando energicamente fino al completo scioglimento del cioccolato.
Pâte à bombe: montare i tuorli; contemporaneamente preparare uno sciroppo con zucchero e acqua e portarlo a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati e continuare a montare finché il composto non si raffredda.
Mousse al cioccolato fondente: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un po’ di panna calda. Unirla alla ganache, poi alleggerire il composto prima con la pâte à bombe e poi con la panna montata.
Versare la mousse negli stampi e lasciar raffreddare in abbattitore.
Meringa francese: montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone e un terzo dello zucchero; quando iniziano a formare una schiuma, aggiungere un’altra parte di zucchero. Quando il composto è ben montato, incorporare l’ultima parte di zucchero e continuare a montare per qualche altro minuto.
Dressare la meringa su fogli di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C, abbassando subito la temperatura a 90°C, per un tempo che va dai 50 ai 110 minuti.
Una volta freddi tutti i componenti, assemblare la mousse e la meringa con un sottile strato di ganache.