Preparazione

Per il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma.
Aggiungere la vaniglia ai tuorli, poi versarli a filo negli albumi montati, continuando a montare.
Setacciare insieme farina e amido di mais e incorporarli al composto con delicatezza, facendo attenzione a non smontarlo.
Infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Per la mousse: montare la panna e metterla da parte.
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Preparare la pate a bombe: sciogliere a fuoco basso acqua e zucchero e portare a 121°C; nel frattempo montare i tuorli.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati e continuare a montare finché il composto non si raffredda, ottenendo la pate a bombe.
Scaldare una parte della panna e versarla sul cioccolato bianco per preparare la ganache.
Unire alla ganache la salvia sminuzzata e la scorza di limone.
Sciogliere la gelatina ammorbidita in una piccola quantità di panna calda e versarla nella ganache.
Alleggerire la ganache incorporando prima un piccolo quantitativo di pate a bombe, mescolare, poi versare il composto nella restante pate a bombe.
Alleggerire ulteriormente il tutto con la panna montata, mescolando con delicatezza.
Coprire e riporre in frigorifero a rassodare.
Per la bagna al limoncello: portare a bollore acqua e zucchero, lasciare raffreddare, poi aggiungere il limoncello e mescolare.
Bagnare il bisquit con la bagna al limoncello prima di comporre il dolce con la mousse.