Preparazione

Procedimento per il crumble:
1. Sbriciolare insieme il burro freddo a tocchetti e le polveri (farina e farina di mandorle).
2. Aggiungere lo zucchero e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto sbricioloso.
3. Cuocere il crumble in forno a 180 °C per 10 minuti.
Procedimento per la panna cotta alla fragola:
1. Scaldare la panna tra i 60 °C e i 65 °C al microonde. Aggiungere il latte, lo zucchero e l’amido pregelatinizzato (precedentemente miscelati) e i semi della bacca di vaniglia.
2. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla, fuori dal fuoco, al composto.
3. Amalgamare bene e versare negli stampini, da riporre in abbattitore.
Procedimento per la ganache al cioccolato bianco e zenzero:
1. Scaldare la panna con lo zenzero grattugiato.
2. Una volta scaldata, filtrare il composto sul cioccolato bianco e amalgamare bene fino a ottenere una ganache omogenea.
3. Trasferire la ganache in un sac à poche e lasciar riposare in frigorifero.
Procedimento per la pâte à bombe:
1. In un pentolino, scaldare acqua e zucchero fino a raggiungere i 121 °C.
2. Nel frattempo, montare i tuorli in planetaria con la frusta.
3. Una volta pronto lo sciroppo, versarlo a filo sui tuorli, facendo attenzione a non farlo colare su fruste e bordi.
4. Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Procedimento per la mousse al cioccolato bianco e zenzero:
1. Preparare la pâte à bombe come indicato.
2. Preparare la ganache al cioccolato bianco e zenzero come indicato.
3. Montare la panna.
4. Sciogliere la gelatina in fogli nella pâte à bombe al microonde e mescolare.
5. Aggiungere a questo composto un po’ di ganache al cioccolato bianco e zenzero e miscelare grossolanamente.
6. Versare tutta la pâte à bombe nella ganache al cioccolato bianco e mescolare grossolanamente.
7. Versare un po’ di questo composto nella panna montata e amalgamare; una volta pronto, versare tutto nella dose completa di panna montata e miscelare grossolanamente.
Montaggio del cioccolatoso:
8. Creare un dischetto di crumble con l’aiuto di un coppapasta rotondo, che fungerà da base.
9. Con un sac à poche, disporre la panna cotta alla fragola sopra la base, creando un secondo strato.
10. Versare la ganache al cioccolato bianco e zenzero con un sac à poche nello stesso coppapasta, creando il terzo strato. Riporre in abbattitore fino a completo addensamento dei composti.
11. Una volta solidificato, far fuoriuscire il dolce dal coppapasta con l’aiuto di un cannello, poggiarlo su un piatto da portata, decorare e servire.