MOUSSE AL FORMAGGIO & PERE
MOUSSE AL FORMAGGIO & PERE
Ingredienti
Per la mousse al formaggio e pere:
100 g panna montata non zuccherata
100 g Philadelphia
20 g tuorli
30 g zucchero
10 g acqua
20 g polpa di pera
3 g gelatina in fogli
panna liquida q.b.
Per la salsa alle pere:
50 g polpa di pere
10 g zucchero di canna
qualche goccia di succo di limone
polpa di vaniglia e cannella q.b.
Per il bisquit al mascarpone:
100 g uova
20 g tuorlo
110 g zucchero
10 g miele
80 g farina debole 00
3 g baking
85 g mascarpone
20 g burro fuso
100 g panna montata non zuccherata
100 g Philadelphia
20 g tuorli
30 g zucchero
10 g acqua
20 g polpa di pera
3 g gelatina in fogli
panna liquida q.b.
Per la salsa alle pere:
50 g polpa di pere
10 g zucchero di canna
qualche goccia di succo di limone
polpa di vaniglia e cannella q.b.
Per il bisquit al mascarpone:
100 g uova
20 g tuorlo
110 g zucchero
10 g miele
80 g farina debole 00
3 g baking
85 g mascarpone
20 g burro fuso
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Una mousse delicata che unisce la cremosità del formaggio fresco alla dolcezza della pera, su una base soffice di bisquit al mascarpone e accompagnata da una salsa profumata alla cannella e vaniglia. Un classico abbinamento reinterpretato in chiave moderna.
Una mousse delicata che unisce la cremosità del formaggio fresco alla dolcezza della pera, su una base soffice di bisquit al mascarpone e accompagnata da una salsa profumata alla cannella e vaniglia. Un classico abbinamento reinterpretato in chiave moderna.
Preparazione
Per il bisquit al mascarpone: montare uova, tuorlo, zucchero e miele.
Mescolare a mano il mascarpone con il burro fuso.
Alleggerire il composto di mascarpone e burro con una parte della montata di uova, poi aggiungere farina e baking precedentemente setacciati e mescolare a mano.
Versare l’impasto su una teglia con carta forno, livellare e cuocere a 180°C per circa 8 minuti.
Per la mousse al formaggio e pere: mescolare la polpa di pere con il Philadelphia.
Ammollare la gelatina, scioglierla in un po’ di panna liquida scaldata e versarla nel composto di pere e Philadelphia.
Preparare una pâte à bombe montando i tuorli e versandovi a filo lo sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C; usarla per alleggerire il composto di pere e formaggio.
Alleggerire infine con la panna montata.
Per la salsa alle pere: scaldare leggermente tutti gli ingredienti sul fuoco, poi far raffreddare.
Assemblaggio del dolce: alla base di un anello di acciaio adagiare un disco di bisquit, precedentemente bagnato con la salsa alle pere.
Versare sopra il composto della mousse e far rapprendere in frigorifero per qualche ora.
Prima di servire, lucidare la superficie della mousse con gelatina neutra, sformare e adagiare su un fondo di salsa alle pere.
Decorare a piacere.
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