Preparazione

Disossare il galletto, poi salarlo e peparlo.
Preparare il ripieno: sbucciare e tagliare a brunoise mele e pere, ponendole in una boule con acqua acidulata con limone per evitare che si anneriscano.
Pelare e tagliare la carota a brunoise.
In un’altra boule mettere la salsiccia privata della pelle, metà della frutta preparata, la carota, le mandorle tritate e spruzzare con il brandy.
Salare, pepare, aggiungere una spolverata di curry, la salvia e il rosmarino tritati, quindi mescolare bene il composto.
Lasciare riposare il composto in frigorifero per 10 minuti.
Preparare un poco di brodo vegetale con una mirepoix di sedano, carota e cipolla.
Frullare il composto del ripieno con l’albume fino a ottenere una crema.
Comporre il rotolo farcendo il galletto disossato con il ripieno.
Avvolgere il rotolo nella pellicola trasparente e poi nella carta da forno.
Abbattere il rotolo, poi trasferirlo in una teglia insieme all’altra metà della frutta, irrorandolo con un po’ di brandy e aggiungendo un poco di brodo vegetale.
Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa alla birra: versare in un pentolino la birra con il miele e lo zucchero di canna, e far sobbollire fino a ridurre di un terzo.
Aggiungere la maizena mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, e continuare la riduzione.
Incorporare infine il burro alla salsa, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea.
Scaloppare il galletto e servirlo accompagnato dalla frutta cotta e dalla salsa alla birra.